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公司动态
  • 星期五

    24

    11

    为什么高筋面粉比较适合制作面包?
    面筋到底是什么?面筋,是从小麦粉中的蛋白质形成的比较有弹力和粘力的物质。用手去按压揉好的面团如果压下去的部分还能够在弹回来的话,就是传说中的面筋了。面筋这种物质其实并不是原本就存在小麦粉当中的。只有在小麦粉中加入一定量的水,然后小麦粉中的蛋白质所含有的2种物质同水相结合,就变化成了面筋。很多食品当中都含有蛋白质的,但含有蛋白质比较均衡的就只有小麦,能形成面筋是小麦粉特有的网状性质,正是这种性质造就面团富有弹性和粘性。实际上,面筋是从面团中生成的。如果在小麦粉中加入小麦粉重量60%-70%的水分,进行搅和然后形成面团,然后将这个面团通过水不断的揉捏和冲洗,那么淀粉就会流出来,剩下来的,就只有面筋了。这个做法就跟凉皮一样,同样是通过揉捏或静置(时间更长)面团,使面团产生面筋,然后冲洗,俗称“洗面筋”。如果把面筋拉长就会看到扩张的网状,就像口香糖一样比较有黏性也会像橡胶一样比较有弹性。当然,想要得到很好的面筋,那就需要加入适当的水然后充分的搅和揉捏,这一点是非常重要的。如果加入的太多或是不足的水,或是揉捏的不充分,那么就不会形成很好的面筋了。面筋= 谷蛋白+元溶蛋白高筋粉做的面包:吸水性强,体积比较大 烤制出来的颜色比较深且有光泽,口感也比较柔软。高筋粉做的蛋糕:吸水性强 体积小 烤制出来的颜色比较差 ,口感也比较硬低筋面粉做的面包:吸水比较少 体积较小 颜色淡也没有关泽,口感也是又硬又干。低筋粉做的蛋糕:吸水比较少,体积较大 烤出来的颜色比较好也有关泽,口感柔软好吃。(左:高筋面粉做的面包 右:低筋面粉做的面包)为什么使用高筋面粉比较合适制作面包?高筋面粉正如字面的意思是具有较高筋度的面粉。什么是较高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含较高的黏性,弹力等。使用像这样面筋力道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵时所产生的二氧化碳逸至面团外,因此需要具有弹力的面筋薄膜组织,如果这个薄膜组织是无法保留住二氧化碳的微弱状态 ,那么就不能制作出蓬松柔软的面包了。为了达到这个效果,就需要相当分量的小麦蛋白,所以在面包制作上小麦蛋白仅占小麦全体约11%以上的高筋面粉,会是较理想的选择。(图片来源于网络)
  • 星期五

    24

    11

    高筋面粉和低筋面粉有什么区别?
    高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度强,用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉:普通的面粉,plain flour,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。自发粉:里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,用时只需要加水,而且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。全麦面粉:小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,麸皮坚硬难以消化,胚芽含油丰富易酸败,因此面粉由胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维,非常有益于 人的消化过程。所以,全麦面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮,对于面包、蛋糕、面条等不同的用途,所添加的麸皮比例和麸皮大小、形状也各有 不同,所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品,反而是更加复杂的精制品。在西点配方里会特别注明需要哪种面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会有明显差别。现在国内粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中 筋面粉,而标注“精粉”“特粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度,而不是面粉的筋度含量。“饺子粉”是中筋面粉,“面包粉”是高筋面粉。在大型 的进口食品区还能买到完全进口面粉,分类详细,用途专一,还有包含其它粉类原料,可以直接使用的各种预拌粉,但是价钱也非常贵。
  • 星期四

    23

    11

    高筋面粉适合用来做什么面食?
    说法:高筋粉适合做面包、饺子、面条还有烙饼等,高筋粉精细口感筋道,但不适合发面包子、馒头之类。面包 蛋糕.......袋子上要是写高筋面包粉,是专门做面包的,别的什么也做不了。只写高筋面粉,是做面条,饺子的。今天刚用里买的高筋面粉做了馒头(包子、花卷也行啊)。高筋面粉做面条和饼都很好吃啊。高筋粉,我一直都是用来钓鱼的,遇到底窝铒料太散时,加入一点会粘一些,不知你觉得会不会有用。高筋面粉做饺子皮不容易破,很好啊,就是擀的时候费些劲。还可以做面条。我还用高筋粉做过鸡蛋软饼、疙瘩汤~~~高粉,即高筋面粉,蛋白质含量为12%-15%,湿面筋值在35%以上.适合于做面包,或中式拉面,筋饼等.饺子皮用高筋面做好好吃的。用水调成糊,加韭菜小葱和鸡蛋,做煎饼吃。手擀面吧 把面和成团 然后压成长条啊 用到切成片 跟煮面条一样煮啊 蛮有嚼劲的。做披萨也蛮好的呀!我的高粉本来想学做君之的芝麻薄脆的.因为不要鸡蛋满好(做蛋糕很费蛋,担心以后鸡见我就撒腿跑)但一直懒得揉面就从没动过.近几天早上用它做了发糕,感觉还行.能当早饭对付.忘记哪学的方子,上面只写了面粉.我一开始用低粉感觉不够爽(- -~很难解释这个爽字)后来想干脆消耗高粉,岂料效果还不错. 主要简单,特适合我这个懒人以下方子倾情奉献~毫无保留~口味不负责...120克面粉+20克绵白糖+2克干酵母调匀后加入120克冷水.然后搅拌均匀成QQ的面团团.我是在此基础上还加一些蜂蜜进去的.搅完了就可以撒手不管随它发酵去.方子上说倒进抹油的容器我都懒得干,直接就那只碗从头到尾.也还好啦.然后等啊等,大概1个多小时吧.它会发成2倍大.上笼去蒸20分钟就大功告成.
  • 星期四

    23

    11

    什么样的面粉,才能让农业部长点赞?
      目前,面粉行业产能相对过剩。市场中有五得利、中粮等超级战舰瓜分。对于中小企业来讲,选择做好专用粉可能会成为企业发展的一大利器。  然而另一个问题是,居民家庭用粉需求量一直呈下降趋势,因此专用粉零售渠道的销售能力不是很强,大部分产品消化在了餐饮和食品加工领域。那么作为专用粉企业来讲又应当如何打造出一个耳熟能详的品牌?  那么雪苗面粉就一直在为这个目标进行努力,并且紧跟时代的脚步,逐步完成企业的品牌建设。  首先是雪苗控制好产品质量,而产品质量控制的核心是保证产品的稳定性。稳定是面粉企业质量控制难点,也是质量控制水平的体现。对于一个面粉厂来说,生产一种稳定的中等质量的面粉,比生产时好时差的面粉要好得多。对于市场上的专用面粉更是这样。  其次,雪苗面粉也一定会选对一个好的渠道。专用粉相比于普通的民用粉渠道不太相同。不仅在、批发市场、电商领域进行布局,还要针对专业粉的消费对象开发新的销售渠道。  此外,雪苗面粉还要加强对小麦制品的精深加工,开发适合我国饮食习惯的专业粉。  近年来,我国面粉行业不断进行产业升级和消费升级,这将是雪苗面粉的一个市场机遇
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